ŞUBAT SAYISI BAYİDE!

ABONE OL SATIN AL

Dokuz Bin Yıllık Tutku

Andrew Curry

Brian Finke

31.1.2017

Dokuz Bin Yıllık Tutku

Çinli gelin, geleneksel pirinç şarabı kadehini konukların şerefine kaldırıyor. Pirinç şarabı Çin’de 9 bin yıldır tüketiliyor. O dönemden kalma bir kapta bulunan kimyasal kalıntı, özel olarak fermente edilmiş bir içkinin en eski kanıtı. Ama alkolün etkisi olasılıkla tarihöncesinin derinliklerine dek uzanıyor.

Alkol sadece sarhoş edici bir içecek değil. İnsanlığın ilk dönemlerinden itibaren uygarlığın itici gücü olarak sanat, dil ve dinin gelişimini tetikledi.

Almanya’da bira üretimi yapan bir kişinin tanıması gereken biri varsa o da Martin Zarnkow. Öğrencilerin Münih Teknik Üniversitesi’ndeki bölümüne gelme nedeni, ülkenin ulusal içkisi olan bira konusunda üretim bilimi diploması veren birkaç okuldan biri olması. Ülkenin bazı büyük bira üreticileri lezzet sorunlarını halletmek, yeni bira geliştirmek ya da yüzlerce çeşitlik koleksiyonundan maya satın almak için Zarnkow’un kapısını çalıyor. Şifreli kilitle korunan laboratuvarı, ileri teknoloji kimyasal cihazlar ve gen dizilimi yapan aletlerle dolu. Ama buluştuğumuz gün bunların hiçbirini kullanmıyor.

Koridorun sonundaki personel mutfağında buluyorum onu. Fırının üzerine doğru eğilmiş, elindeki siyah plastik spatulayla tepsideki granola kurabiyesi görünümlü pelteyi dürtüklüyor. Kurabiyeler, buğday unu ve birkaç kaşık ekşi mayayla karıştırılmış bira maltından –filizlendirilip kavrulmuş arpa taneleri– yapılmış. Kahve dolduran Zarnkow, bugünkü planının dört bin yıllık bir Sümer tarifiyle bira yapmak olduğunu söylüyor.

Mesleğe bir bira üreticisinin yanında çırak olarak başlayan Zarnkow, aynı zamanda saygın bir bira tarihçisi. Yüzünü kaplayan kırlaşmış sakalı, pembe yanakları, davudi sesi ve kısa kollu kareli gömleğinin düğmelerini zorlayan göbeğiyle irikıyım bir adam. Üzerine kahverengi tuniği geçirdiği anda, bir manastırın bira ambarından sorumlu Ortaçağ keşişi rolüne kolayca bürünebilir. Yandaki tarihi manastır olabilir bu örneğin: Zarnkow’un Münih Havaalanı manzaralı binasıyla aynı tepeye inşa edilmiş Weihenstephan, Benediktin keşişleri tarafından İS 1040’ta kurulmuş ve dünyanın hâlâ üretim yapan en eski bira fabrikası.


Peru’da, İnka İmparatorluğu’ndaki Kutsal Vadi içinde yer alan Lamay’daki bir chicherianın önünde dikilen Lucio Chávez Díaz, chicha frutillada, yani çilek aromalı mısır birası içiyor. Günümüzde, saf bira, şarap veya sert içki bulmak artık olanaksız; alkollü içecekler uzun zamandır çam ağacı iğnesinden ağaç reçinesine ve bala kadar her şeyle karıştırılıyor. Antik Yunan savaşçıları biralarının üzerine keçi peyniri bile rendelermiş.

Almanya’nın uzun bir bira tarihi olduğunu bilmek için Oktoberfest şenliklerinin müdavimi olmanız gerekmiyor. Ama Almanya’nın uzun bir sosis tarihi de var. Fransa ciddi olarak şarap yapmaya (birçok Avrupa ülkesi gibi) ancak Romalılar tarafından işgal edildikten sonra başladı ve bu işi başarıyla sürdürüyor. Fransızların bir de ünlü peynir sevgisi var. Tarihçiler ve arkeologlar, uzun bir süre bira ve şarabı birer tüketim ürünü olarak değerlendirdiler: Kayda değer ürünler olabilirlerdi ama sosis ve peynirden çok da farkları yoktu. En büyük fark, aşırı alkol tüketiminin etkisinin çok daha zarar verici olmasıydı. Alkollü içkiler uygarlığın merkezinde yer almıyordu, onun bir yan ürünüydü. Hatta Alman Bira Üreticileri Federasyonu’nun web sitesi bile, biranın ilk çiftçilerin ekmek yaparken yanlışlıkla keşfettiği bir yan ürün olduğu görüşünü paylaşıyor. Weihenstephan gibi Ortaçağ manastırlarında geliştikten sonra üzerinde konuşulmaya değer bir zanaat hâline gelmişti.

Zarnkow son yirmi–otuz yıldır bu görüşe karşı çıkan bir grup biliminsanı arasında yer alıyor. Gerek o gerekse diğer bazı araştırmacılar, alkolün tarihte en yaygın olarak üretilen ve keyifle tüketilen maddelerden biri olduğunu ortaya koydular. Hatta tarihöncesinde de durum böyleydi, çünkü insanlar yazıyı keşfetmeden çok önce alkol damıtmaya başlamıştı. Zarnkow’un Sümer birası en eski alkollü içecek olmaktan çok uzak. Son dönemde yapılan kimyasal analizler, Çinlilerin 9 bin yıl önce pirinç, bal ve meyve kullanarak bir tür şarap ürettiğini ortaya koyuyor. Günümüzde Gürcistan sınırları içinde bulunan Kafkas Dağları ve İran’ın Zagros Dağları’nda üzüm, en erken kültür altına alınmış meyvelerdendi ve 7 bin 400 yıl öncesinde dahi şarap yapılıyordu.

Brian Finke

Pirinç şarabı Çin’de hâlâ popüler bir içki. Zhejiang Pagoda Brand Shaoxing Şaraphanesi’nde işçiler, yakındaki nehrin sularının en temiz olduğu kış mevsiminde taze toplanan çeltiği buhara tutup mayalandırıyor. İS 1200’lerdeki Song hanedanından bu yana Çinli şarap üreticileri pirincin içindeki nişastayı parçalayarak mayalanmasını sağlayan özel bir küf kullanıyor. Daha önceki dönemlerde belki de taneleri çiğniyorlardı.

Brian Finke

Bazı geleneksel Gürcü beyaz şarapları –Sulkhan Gulaşvili’nin üzerinde dedelerinin isimleri yazılı kepçeyle doldurduğu şarap gibi– kırmızı şarapla aynı şekilde, üzümün kabuğu, çekirdeği, hatta sapları ayıklanmadan mayalandırılıyor. Bu da şaraba daha dolgun bir tat ve belirgin bir turuncu renk veriyor.

Brian Finke

Şaraplık üzüm, 500’den fazla yerli türün bulunduğu Gürcistan’daki Kafkas Dağları’nın eteklerinde doğmuş olabilir. Gürcüler, binlerce yıldır Zaliko Bodjadze gibi ustaların yaptığı qvevri denilen içi balmumu kaplı küplerde şarap mayalandırıyor. Şarap üreticileri küpleri boynuna kadar gömüyor ve kuşaklar boyu kullanıyor.

Brian Finke

Üzümler Romalı köle kıyafetleri giymiş yöre sakinleri tarafından toplandı, Romalı asker tarafından tadına bakıldı ve dev bir meşe ağacı gövdesiyle ezildi. Üzüm suyu daha sonra açık toprak çanaklarda fermente edildi. Romalılar şaraplarını sıradışı maddelerle tatlandırıyordu: Durand’ın yaptığı şaraplardan birinde çemen, süsen ve deniz suyu kullanıldı.

Brian Finke

Şarap antik Roma’da en popüler içecekti ve Fransa dahil tüm imparatorluğa da oradan yayıldı. Şarap ticareti yapan Hervé Durand arkeologlarla işbirliği yaparak, Fransa’nın güneyindeki Arles kasabası yakınlarında, Mas des Tourelles şarap evinde İS birinci yüzyıldan kalma tariflerle Roma şaraplarını yeniden yarattı ve eski şarap yapımı geleneklerini canlandırdı.

Aslına bakılırsa, dünyanın her yerinde her türlü üründen alkol üretildiğine dair uygarlığın başlangıcındaki dönemlere tarihlenen veriler ortaya çıkıyor. Pennsylvania Üniversitesi’nden biyomoleküler arkeolog Patrick McGovern, bu durumun bir tesadüf olmadığına inanıyor. Taş Devri ritüellerinden başlayarak, içkinin sarhoş edici özelliklerinin insanoğlundaki yaratıcılık kıvılcımını ateşlediğini ve dil, sanat ve dinin gelişimini beslediğini öne sürüyor. Tarımın kökeninden yazının kökenine, insanlık tarihinin önemli geçiş dönemlerine yakından baktığımızda alkolle olası bir bağlantı görüyoruz. “Alkollü içeceklerin insan kültürü açısından önemli olduğuna dair dünyanın her tarafından çok sayıda ipucu var,” diyor McGovern. “Otuz yıl önce bu olgu bugün olduğu kadar kabul görmüyordu.” McGovern’a göre içmek insanlığın o kadar ayrılmaz bir parçası ki, yarı şaka yarı ciddi türümüzün “Homo içenus” olarak isimlendirilmesini öneriyor.

Zarnkow bugün, öğrencilerinin bu kökenle ilişki kurmasını sağlamaya çalışıyor. Arpa kurabiyesi, büyüyü gerçekleştirecek mayayı ihtiva eden hamurun taşıyıcısı. Zarnkow pişen kurabiyeleri –dışı koyu kahverengi, ortası hâlâ az yumuşak– mutfaktan üst kattaki konferans salonuna götürüyor. Öğrencilerin önünde dilimleyip büyük cam bir kavanoza dolduruyor, sonra içine bir–iki kaşık daha ezilmiş arpa maltı ve Sümerlerin yaptığı gibi bir parça öğütülmüş eski kavılca buğdayı ekliyor. Bir malzeme daha var: Koridordaki musluktan üç litre su. Zarnkow, ortaya çıkan sarı–bej renkli lapayı, ekmek hamuru yoğunluğuna gelene kadar spatulayla karıştırıyor.

Hiç de iştah açıcı görünmüyor. Ama Zarnkow bu karışımın ertesi güne kadar bira olacağı sözünü veriyor. İlkel, sert, 5 bin yıl ya da daha önceki dönemlerde insanların olasılıkla çok iyi bildiği bir tür bira olacak. “Üç farklı malzemeyi suyla karıştırın tamam,” diyor. “Bira ustaları günümüzde artık yeni bir keşifte bulunamıyorlar. Milyarlarca insan binlerce yıldır her tür birayı üretti.”


Çekingenliği azaltan alkol, insanların kendilerini arkadaşlarına ve ruhsal âleme daha yakın hissetmesini sağlıyor. İnkalar günlerce süren şenliklerde chicha içer, dev sunakların üzerinde tanrılara sunarlardı. Günümüzde, Cusco’daki bir chicheriada erkekler kâğıt oynayıp bira içerken, barın başka bir noktasındaki dua köşesinde, Peruluların Siyah İsa adını verdiği ikonaya da bir bardak sunulmuş.

Yandaki bira fabrikasından çıkıp açık pencerelerden içeri dolan güçlü malt aroması orada bulunduğum tüm süre boyunca dikkatimi dağıtıyor. İlkel, hoş bir koku ve beynimin öyle bir yerini etkiliyor ki bende durmak, oturmak, derin derin içime çekmek ve en yakın bira bahçesinde yerimi almak arzusu uyandırıyor.

Atalarımız Ağaçtan İçki İçin mi İndi?

İnsanlığın alkolle uzun dönemli aşk ilişkisinin öyküsü tarımdan daha eski zamanlara, hatta insandan daha eski zamanlara gidiyor. İçki düşkünlüğü, bizi diğer hayvanların çoğundan ayıran deneyimle öğrenilmiş evrimsel bir özellik olabilir.

Tüm alkollü içkilerin ortak aktif maddesi, mayalar tarafından üretiliyor. Bu tekhücreli mikroskobik organizmalar, şeker tüketip karbondioksit ve içilebilir tek alkol özelliği taşıyan etanol ortaya çıkarıyor. Bir tür fermantasyon bu. Günümüzde bira, şarap ve sake üretenlerin çoğunluğu, Saccharomyces adı verilen (en yaygını “bira” kelimesinin Latince kökeni cerevisiadan gelen, S. cerevisiae) tekhücreli maya cinsinin üretilmiş farklı türlerini kullanıyor. Ancak maya çok çeşitli ve yaygın. Ve olasılıkla dünya üzerinde ilk meyvelerin ortaya çıktığı yaklaşık 120 milyon yıl öncesinden bu yana olgun meyveleri fermente ediyor.

Modern dünya açısından etanolün çok önemli bir özelliği var: Kişinin kendisini iyi hissetmesini sağlıyor. Serotonin, dopamin ve endorfin gibi insanı mutlu eden ve kaygıları azaltan kimyasalların beyinde salgılanmasına yardımcı oluyor.

Ağaçtan ağaca atlayan ve meyveyle beslenen primat atalarımız için çürümekte olan meyvelerin içerdiği etanolün üç çekici özelliği daha vardı. Birincisi, güçlü ve kendine özgü kokusuyla meyvelerin kolay bulunmasını sağlıyordu. İkincisi, daha kolay hazmediliyor ve o zamanlar çok değerli bir emtia olan kalorinin hayvanlarca daha çok alınmasına olanak veriyordu. Üçüncüsü, primatları hasta edebilecek mikropları uzaklaştıran antiseptik özelliğine sahipti. Milyonlarca yıl önce bu primatlardan biri, yere dökülmüş olgun meyveleri yeme alışkanlığı geliştirmişti. “Atalarımızın orman zeminindeki fermente olmuş meyveleri yemeye başladığı noktada çok şey değişti,” diyor Dartmouth Üniversitesi biyoloji antropologlarından Nathaniel Dominy. “Alkol tüketimi için önuyum geliştirdik.”

Bu görüşü ilk ortaya atan, Kaliforniya Üniversitesi’nden (Berkeley) fizyolog Robert Dudley buna “sarhoş maymun” kuramı adını veriyor. Ağaçtan aşağı inme cesareti gösteren primatlar yepyeni bir besin kaynağına erişim elde etmişlerdi. “Alkolün kokusunu alıp meyveyi daha hızlı bulursan avantaj elde etmiş oluyordun,” diyor Dudley. “Rakiplerinin önüne geçip daha çok kalori alıyordun.” Karnını tıka basa doyuranlar olasılıkla soylarını sürdürmede daha başarılı oluyor ve (karınlarını doyurdukları sırada) beyinlerinde mutluluk dalgası deneyimi yaşıyorlardı. Bu duygu yeni bir yaşam tarzına geçişi teşvik etti.

Dudley, gerçek anlamda kafayı bulmuş bir maymunun yırtıcı hayvanlara kolayca yem olacağının altını çiziyor. Ortalıkta dolaşan rivayetlerin aksine, doğada çürümekte olan meyvelerin hayvanları sarhoş edecek kadar alkol içerebileceği konusunda çok az bilimsel kanıt var. Hoş bir sıcaklık demek daha doğru olur. Ama alkole böyle bir tepki vermek, insanlara ve olasılıkla da maymunlara özgü bir şey gibi duruyor.

Bu tepkinin nedeni Afrika maymunlarıyla paylaştığımız son ortak atamızda oluşan önemli bir gen değişimi olabilir. Genetik bilimciler, yakın dönemde yaptıkları araştırmalarda bu mutasyonu en az 10 milyon yıl öncesine tarihlediler. ADH4 geninde meydana gelen bir değişim, etanolün 40 kat hızlı hazmedilmesini sağlayan bir enzim ortaya çıkarmıştı. Araştırmayı gerçekleştiren isimlerden, Alachua’daki (Florida), Uygulamalı Moleküler Evrim Vakfı’nda biyolog olarak çalışan Steven Benner’a göre, yeni ortaya çıkan bu enzim, atalarımızın orman zeminindeki zenginliğin tadını yan etkilerini hissetmeden çıkarmasına olanak vermişti.

“Ağaçtan aşağı bira içmek için indik diyebiliriz,” diyor Benner. Ama amaç sarhoş olmak değildi. Bu çok daha sonra, içkiyi çok miktarda üretmenin kolay yolunu bulduğumuzda gerçekleşti.

Devamını National Geographic Türkiye’nin Şubat 2017 sayısında veya iPad/iPhone edisyonlarında okuyabilirsiniz.

Yorum Yaz

Toplam Yorum: 0

Yorum yapabilmek için giriş yapmanız gerekmektedir.


Ghost is Here

Brian Finke

Pirinç şarabı Çin’de hâlâ popüler bir içki. Zhejiang Pagoda Brand Shaoxing Şaraphanesi’nde işçiler, yakındaki nehrin sularının en temiz olduğu kış mevsiminde taze toplanan çeltiği buhara tutup mayalandırıyor. İS 1200’lerdeki Song hanedanından bu yana Çinli şarap üreticileri pirincin içindeki nişastayı parçalayarak mayalanmasını sağlayan özel bir küf kullanıyor. Daha önceki dönemlerde belki de taneleri çiğniyorlardı.

Brian Finke

Bazı geleneksel Gürcü beyaz şarapları –Sulkhan Gulaşvili’nin üzerinde dedelerinin isimleri yazılı kepçeyle doldurduğu şarap gibi– kırmızı şarapla aynı şekilde, üzümün kabuğu, çekirdeği, hatta sapları ayıklanmadan mayalandırılıyor. Bu da şaraba daha dolgun bir tat ve belirgin bir turuncu renk veriyor.

Brian Finke

Şaraplık üzüm, 500’den fazla yerli türün bulunduğu Gürcistan’daki Kafkas Dağları’nın eteklerinde doğmuş olabilir. Gürcüler, binlerce yıldır Zaliko Bodjadze gibi ustaların yaptığı qvevri denilen içi balmumu kaplı küplerde şarap mayalandırıyor. Şarap üreticileri küpleri boynuna kadar gömüyor ve kuşaklar boyu kullanıyor.

Brian Finke

Üzümler Romalı köle kıyafetleri giymiş yöre sakinleri tarafından toplandı, Romalı asker tarafından tadına bakıldı ve dev bir meşe ağacı gövdesiyle ezildi. Üzüm suyu daha sonra açık toprak çanaklarda fermente edildi. Romalılar şaraplarını sıradışı maddelerle tatlandırıyordu: Durand’ın yaptığı şaraplardan birinde çemen, süsen ve deniz suyu kullanıldı.

Brian Finke

Şarap antik Roma’da en popüler içecekti ve Fransa dahil tüm imparatorluğa da oradan yayıldı. Şarap ticareti yapan Hervé Durand arkeologlarla işbirliği yaparak, Fransa’nın güneyindeki Arles kasabası yakınlarında, Mas des Tourelles şarap evinde İS birinci yüzyıldan kalma tariflerle Roma şaraplarını yeniden yarattı ve eski şarap yapımı geleneklerini canlandırdı.

GİRİŞ YAP

Kullanıcı adı ve şifrenizle giriş yapabilirsiniz.

Şifremi Unuttum Üye Olmak İstiyorum

İletişim İzni Koşullarını okudum, kabul ediyorum.
Zaten üyeyim

Lütfen kayıtlı email adresinizi giriniz.

Geri Dön

VEYA